Изголодались по персоналу. Дефицит кадров на ресторанном рынке Перми достиг 20%

В Перми кафе и рестораны продолжают работать в условиях дефицита кадров. Особенно остро стоит проблема нехватки поваров, пекарей и кондитеров.

Автор: Валерия Жукова

Сервис онлайн-рекрутинга HeadHunter фиксирует, что в августе 2024 года пермские работодатели разместили более тысячи вакансий в сфере «Туризм, гостиницы, рестораны». Это на 33% больше, чем в том же месяце прошлого года. «Наиболее дефицитными являются повара, пекари и кондитеры. На одну вакансию приходится всего 0,9 резюме», – сообщили Business Class в HeadHunter.

По поводу ситуации с кадрами между российскими рестораторами состоялась открытая дискуссия на площадке Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису имени В. Б. Беляева «Легенда» в Перми. Эксперты отметили, что в России среднеотраслевой дефицит кадров в сфере общественного питания составляет около 20%, и ситуация с каждым годом усугубляется.

По словам Максима Кораблева-Дайсона, управляющего партнера MKS Management Company, развивающей сети ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури», на сегодняшний момент наблюдается нехватка средне специального и высшего образования в области общественного питания. В то время как со стороны рестораторов формируется спрос на качественное образование сотрудников.

«Решить проблему можно только в том случае, если работа будет вестись интегрированно на уровне государства, бизнеса и образовательных учреждений. Огромное количество рестораторов в любом городе готовы принимать практикантов. Надо договориться, чтобы базовые общие образовательные продукты давало государственное образование, а специализация проходила бы лично по интересам студента уже во внутренних школах ресторанов», – предложил Максим Кораблев-Дайсон.

По мнению пермского ресторатора, сооснователя ресторанной группы Barmanagement.pro Николая Канищева, вузы и ссузы закладывают прочный фундамент, но работодателям не менее важно адаптировать новых сотрудников к условиям работы в том или ином заведении. Качественное обучение новичка на уровне кафе или ресторана позволит взрастить благодарного квалифицированного сотрудника. «Поддержка и обучение ребят на определенных этапах очень важна, и сейчас без нее совершенно нельзя обойтись. Обязательно у нового сотрудника должен быть наставник», – отмечает Николай Канищев.

Подготовкой кадров для отрасли занимается главным образом Пермский торгово-технологический колледж. Согласно сайту образовательного учреждения, здесь обучается 99 студентов по специальности «Поварское и кондитерское дело», 114 – «Технология продукции общественного питания», 111 «Организация обслуживания в общественном питании». Колледж сотрудничает со многими кафе, ресторанами и пекарнями, предприятиями общепита в городе и крае. Это помогает студентам погрузиться в профессию и понять свою востребованность.

При этом фактором, уменьшающим привлекательность профессии и обуславливающим дефицит сотрудников является низкий уровень зарплат. «Сейчас есть большой дефицит поваров на пермском рынке. Это связано с низкой оплатой труда. Повара, грубо говоря, получают 250-260 рублей в час, в то время как мойщицы могут получать от 150 до 300 рублей в час. Такая разница в оплате, естественно, демотивирует», – отмечает менеджер пермского бара Матвей Тихомиров.

По словам экспертов, на российском рынке общепита редко удастся встретить сотрудника в возрасте. Эту нишу занимают молодые люди, как правило, студенты, которые воспринимают общепит как временную подработку с возможностью быстро получить деньги «на руки» – оттого мы и наблюдаем постоянную «текучку» кадров. Это большая проблема для российских рестораторов, которые считают, что в профессиях бармена, официанта и повара тоже можно достичь достойного карьерного роста.

Антон Тимошенко, в прошлом бармен и в настоящем менеджер в алкогольной компании, делится своей историей: «Когда я в 20 лет пришел работать в бар, казалось, что это лишь работа на лето, не требующая особых знаний. На самом деле, бармен должен держать в голове огромное количество информации и не только разбираться в алкоголе, но и немножко понимать химию и физику. Можно всю жизнь оставаться барменом. Но можно перейти в другое заведение, более высокого уровня, или уехать в другую страну, или стать управляющим баром. А можно, строить карьеру в алкогольной компании», – перечислил он варианты карьерного пути.

Решая проблему с «текучкой» кадров, многие рестораны предлагают сотрудникам возможности профессионального роста.