Цены на хлеб растут, а традиции остаются: как небольшое производство на Дону сохраняет старинные рецепты - DONTR.RU

Семья из Белокалитвинского района делает хлеб из пророщенной пшеницы.

Хлеб в Ростовской области будет стоить дороже. Как подчеркнули в донском минсельхозпроде, проблема в росте стоимости топлива и электричества; увеличились и зарплаты работников хлебопекарной отрасли. Как всё это отразится на небольших производствах - пока вопрос. Например, в Белокалитвинском районе сотрудников семейного предприятия можно по пальцам перечесть, а выпекают всего двести булок в неделю. Зато каких! Хлеб делают из пророщенной пшеницы! Подробности – в сюжете «Вести. Дон»:

В каждый пакет бережно, не теряя ни одной крупицы, отмеряется ровно по 800 граммов ценного продукта. Фасовка исключительно вручную, никаких автоматизированных линий. Во-первых, потому что объёмы небольшие. А во-вторых, здесь стараются сохранить традиционный подход на каждом этапе производства. Даже название выведено шрифтом под старославянскую кириллицу. И упаковка - никакого пластика, исключительно крафтовая бумага.

Полба - для уха современного человека это звучит как нечто древнее и даже утраченное. Действительно, эту культуру человечество возделывало еще в 6-м тысячелетии до нашей эры. Упоминание о ней встречается и у Гомера, и в Библии. Полбу, как один из основных злаков, выращивали на Руси. Вспомнить хотя бы сказку Пушкина про работника Балду - у него каша из полбы была основой рациона. Дипломированный агроном, успешный фермер Виктор Керенцев это растение считает фундаментом, на котором была построена цивилизация и говорит о нём с соответствующим пиететом.

«Это древний вид пшеницы, которому много тысяч лет. Это основа селекции. Она - матушка всех зерновых на сегодняшний день», - сказал глава КФХ Полба Виктор Керенцев.

Виктор Владимирович всегда мечтал заняться возделыванием этой культуры. Чуть более десяти лет назад предпринял конкретные шаги для реализации мечты. Семенной материал разыскал в Краснодаре, в Национальном центре зерна им. Лукьяненко. В тамошних коллекционных фондах полба была, и фермеру удалось купить несколько мешков зерна. Знания и опыт позволили размножить драгоценные семена и выйти на производственные масштабы.

«Сложность не в том, чтобы её вырастить, а в том, чтобы её переработать. Это двухзернянка, которая не вымачивается абсолютно. После комбайна она выглядит как овёс. То есть нужно снять мякину с неё», - сказал глава КФХ Виктор Керенцев.

Технологий по переработке полбы просто не существовало. Пришлось самому конструировать агрегаты, отделяющие зерно от половы или мякины. Методом проб и ошибок постепенно наладил производство ценной крупы с неповторимым ореховым привкусом.

«Пока это крупа. Безусловно, мы можем делать и хлеб. Я делал образцы из полбы, это невероятно уникальный хлеб», - сказал глава КФХ Виктор Керенцев.

Полбяной хлеб для нашего рынка, считает фермер, это пока слишком экзотично. Поэтому он сейчас занимается выпечкой другого, более привычного продукта: в небольшой пекарне организовал производство хлеба из пророщенной пшеницы. Главный технолог - она же супруга фермера Татьяна Керенцева - делится секретами рецепта.

«Крупа замачивается сутки, потом промывается. Потом она без воды проращивается ещё сутки. Вот, до 1 мм проросточек. И тогда она просто перемалывается, добавляется закваска. И всё - здесь не ни муки, ни дрожжей», - рассказала технолог Татьяна Керенцева.

Насколько полезен такой продукт, где сконцентрирован максимум витаминов и микроэлементов, которые способна выдать пшеница, говорить, пожалуй, излишне - приверженцы здорового питания всё это прекрасно знают. Но до массового потребления ещё далеко: пока выпекают две партии по сто булок в неделю. На этом сбыт в пределах небольшой Белой Калитвы ограничивается, однако Виктор Владимирович руки опускать не собирается. Говорит, что органические продукты рано или поздно придут на смену дешёвым быстрым углеводам - это прямой путь к здоровью и долголетию. Возможно, этот небольшой семейный бизнес еще вырастет в крупное востребованное производство.