В стиле фьюжн: как обновляется грузинская кухня

И какие экспериментальные угощения сегодня готовят шефы кавказских ресторанов

Грузинская кухня одна из самых любимых и популярных в России. Хинкали, хачапури, сациви, лобио и другие блюда давно стали частью нашего повседневного рациона. В последние годы в меню грузинских ресторанов всё чаще появляются новые экспериментальные блюда, в которых используются элементы, техники и продукты, характерные для других кулинарных школ. Процесс этот породил дискуссию между приверженцами аутентичной кухни и сторонниками обновлений. «Известия» разбирались в этих авторских нововведениях на примере позиций, которые можно встретить в шести грузинских ресторанах, расположенных в разных частях России.

Megobari (Моква)

Эксперименты с грузинской кухней в винных барах Megobari стали практиковать с момента их появления в 2018 году. Всё началось с хачапури по-аджарски, которые стали готовить из очищенного диетического теста, больше напоминающее то, которое используют для пиццы, и заменять в них классическую начинку (яйцо, сыр и масло) на всё более необычную, например лобио. Сегодня в проектах большой популярностью пользуются лодочки с песто, сливочным чечилом и томатами.

— Мы всё время стараемся экспериментировать, придумывать что-то новое и быть примером для других представителей грузинской кухни. — рассказал «Известиям» концепт-шеф грузинских винных баров Megobari Георгий Мартиашвили. — Часто получается завирусить некоторые новые блюда, как, например, получилось с «мама хинкали» (большой хинкали, внутрь которого помещены шесть обычных хинкали) или жаренными баклажанами с крахмалом в китайском стиле, которые теперь практически есть везде. Одна из самых удачных находок последнего времени — сладкие моти-хинкали из рисового теста, которые не у всех получается повторить.

В меню бара сегодня можно встретить и другие интересные гибридные блюда, ставшие уже практическими обязательными для большинства грузинских проектов. К ним в первую очередь относится салат «Цезаридзе» — кавказская версия салата Цезарь, в котором вместо филе курицы используется люля из курицы, вместо сыра пармезан кладут сулугуни, а вместо гренок — кусочки подсушенного лаваша. Другое популярное угощение — салат «Лада-седан» из обжаренных в кляре баклажанов с томатами и сыром фета. В Megobari к нему добавили соус чили, который, по сути, является азиатским.

«Казбек» (Москва)

Шеф-повар столичного ресторана «Казбек» Мамия Джошуа продолжает экспериментировать с традиционной грузинской кухней, умело привнося в нее элементы европейской гастрономии и применяя современные технологии. На днях в заведении — в рамках фестиваля Ртвели — запустили широкое осеннее обновление. Теперь здесь можно отведать, например, хинкали с крабовым мясом. Они получаются совсем не такими брутальными, как мясные, напротив, подкупают своей деликатностью. Для пущей нежности Джошуа добавляет в них немного страчателлы и цедры лимона. В качестве альтернативы можно попробовать хинкали с креветками, дополненными кинзой, специями и кокосовым молоком.

Классическую грузинскую шилу в «Казбеке» готовят с белыми грибами, приправляют копченым сулугуни (Мамия вообще трепетно относится именно к этому сыру и охотно добавляет его в самые разные позиции), а посыпают пармезаном. Рис при этом делают альденте. В результате блюдо чем-то напоминает ризотто, только более плотное и насыщенное по вкусу.

Для тафамцвари выбирают отличный стейк, предварительно маринуют его в смеси растительного масла, минеральной воды, соевого соуса, кукурузного крахмала, измельченного имбиря, зеленого лука и яичного белка, а затем обжаривают на сухой сковороде до состояния medium rare. Сервируют с соусом из белых грибов и демигляса с коньяком.

Среди других новинок отметим блюдо из молодого картофеля под соусом голландез с хрустящими вешенками, сэндвич в виде лепешки с куриным кебабом, рачинской ветчиной и зеленью, а также мидии шкмерули, тушеные в густом сливочно-чесночном соусе. Их подают с горячей лепешкой, деликатно приправленной сванской солью. Есть такой хлеб, окуная в соус, отдельное удовольствие.

Наконец, среди десертов появился тарт с основой из песочного теста, свежим инжиром и воздушным маскарпоне. Блюдо предельно сезонное, ибо совсем скоро инжира уже не будет.

«Дзе» и «Дзеими» (Красноярск)

Кавказская кухня хорошо сочетается не только со средиземноморской, азиатской, ближневосточной, но даже с сибирской локальной традицией. Эти направления можно удачно комбинировать, если соблюдать правильный баланс, как это, например, происходит в красноярских проектах «Дзе» и «Дзеими».

— Сибирь находится в Северной Азии, и влияние азиатской кухни находит отражение и в местных вкусах, — объяснил нашему изданию бренд-шеф ресторанов «Дзе» и «Дзеими» Михаил Михайлов. — Добавляя новые ингредиенты очень важно сохранять ключевые элементы традиционных блюд. В хачапури это мягкий, классно тянущийся, вкусный сыр, который можно дополнять томатами или страчателлой, при этом не перегружая блюдо и не теряя его аутентичность. Главное — начать с хорошей базы и только потом аккуратно привносить новые вкусовые оттенки из других кулинарных традиций.

Практически все блюда, представленные в меню рассматриваемых ресторанов, сочетают в себе элементы разных кухонь. Например, в них готовят вяленую свеклу в ткемали с урбечем из кедровых орехов и песто из сибирских трав, так что получается интересная интерпретация грузинской кухни с местным акцентом. Другой вариант — ростбиф из хакасской говядины с ореховым соусом в легком азиатском стиле. Белые грибы и лисички используются в таких традиционных грузинских блюдах, как хинкали и оджахури. На сладкое подают мацони с айвой в двух текстурах с карамелизированным грецким орехом и малиновой пудрой. Летом здесь можно было попробовать имеретинский хачапури с лисичками и папоротником, взбитой сметаной, пхали с лисичками и кедровым орехом.

— Соевый соус, белые грибы, итальянские сыры, такие как пармезан, горгонзола, пекорино романо — все они отлично комбинируются с грузинской кухней и обогащают ее, — продолжает наш собеседник. — Также я бы выделил четыре блюда, которые дают наибольший простор для экспериментов. Это мацони, пхали, хинкали и хачапури. Например, начинка в хачапури может быть с белыми грибами, страчателлой и томатами, тамбовским окороком и пармезаном или даже красной икрой и шпинатом.

В десертах можно пробовать различные комбинации с мацони, варьируя ингредиенты в зависимости от сезона и локальности продуктов, считает эксперт. А вот переосмыслять такие традиционные блюда, как, например, харчо, нет смысла, поскольку каждый шеф-повар и так вносит в это блюдо свои уникальные элементы.

«Мама Тута» (Москва, Санкт-Петербург)

В ресторанах «Мама Тута» обязательно готовят пасту и ризотто, но на грузинский манер. Помимо итальянской классики в этих проектах можно также встретить переосмысленные блюда Ближнего Востока и Азии.

— Вкусы гостей меняются, и сегодня много тех, кто хочет попробовать что-то новое и необычное, — рассказал бенд-шеф ресторанов грузинской кухни «Мама Тута» Гиа Хучуа. — К тому же сами шефы стали много ездить по другим странам и у них появилось желание интегрировать в свою любимую кухню элементы из других культур. Сделать что-то по-своему, использовать другие технологии, «окультурить» блюда, что б они красиво смотрелись на тарелке.

Пасту в ресторанах «Мама Тута» готовят из ржаной муки и подают с голенью ягненка, что придает ей более насыщенный вкус, по сравнению с итальянскими вариантами. В ризотто обязательно добавляют грузинский шафран, и эта пряность, с одной стороны, красит блюдо в темно-желтый цвет, а с другой стороны, обогащает пряным ароматом. Еще один гибрид — мини-хинкали с соусом качо-э-пепе, в котором, в отличие от классической версии, более яркий сырный вкус. По выходным в меню в ближайшее время появляется временная позиция — хумус с бараниной.

— Я работаю со всеми продуктами, могу зайти во вьетнамский, в японский магазин и ливанский магазин и найти там то, что хочу использовать на кухне, — признается бенд-шеф Хучуа. — Из последнего делал песто из красного базилика с фундуком и с копченым сулугуни вместо пармезана.

Bagebi (Москва)

Шеф-повар ресторана Bagebi Никита Верченко экспериментирует как с популярными, так и со старинными рецептами грузинских блюд, переосмысливая их в новом формате в том числе с подключением техник и продуктов из других кулинарных традиций. Все его угощения сохраняют связь с оригинальным первоисточником, но с точки зрения эстетики предстают в совершенно новой авторской подаче. Один из ярких примеров — халия, которая в вариации Верченко делается не из цыпленка, а из утки. Для этого утиную грудку сначала маринуют с грузинскими специями и подготавливают в су-виде, а затем запекают в пергаменте для копчения и подают с клюквенным ткемали со спаржей и шпинатом.

— Грузинская кухня очень адаптивна и хорошо воспринимает азиатские, итальянские, индийские и любые другие специи, — считает шеф-повар Верченко. — В принципе, все грузинские блюда прекрасно сочетаются с паназиатскими соусами. У себя в ресторане мы добавляем соус кукси в толму из утки. А артишоки с копченым сулугуни подаем с соусом на основе цитруса и базилика.

Холодная закуска из утиных колбасок в Bagebi неожиданно сопровождается карамелизированным бататом и соусом на основе грецкого ореха, кинзы, кориандра, уцхо-сунели и сухого перца чили. Подкопченная свекла нарезается тонкими слайсами и подается с необычного песто из фисташек с маслом и козьим сыром. Угощение дополняется соусом ткемали со свекольным соком и маслом из кинзы.

В меню Bagebi есть два блюда с улитками, которые совершено нехарактерны для кухни Грузии. Первое — грузинская уха c сушеным кизилом и копченым пшеном с красной аджикой, которая пользуется неизменной популярностью у гостей ресторана. Вторая позиция, отсылающая нас к харчо по-мингрельски, — улитки томленые в ароматном ореховом соусе с пастой карри — еще один микс грузинской и паназиатской кухонь.

«Мамука» (Ярославль и Рыбинск)

Меню семейных ресторанов «Мамука» содержат блюда азиатской, кавказской, узбекской европейской и русской кухни, приготовленные с грузинским акцентом. Такое разнообразие объясняется желанием создателей проекта предоставить гостям богатый выбор оригинальных угощений и угодить самым разным вкусам.

— На мой взгляд, грузинской кухне больше всего подходят яркие азиатские соусы в сочетании с морепродуктами, — делится своим мнением бренд-шеф ресторанов «Мамука» Николай Масляков. — Мы готовим хинкали и хачапури с соусом том ям и дарами моря. Эти блюда были придуманы и введены у нас довольно давно, но до сих пор пользуются большой популярностью.

Яркий пример комбинирования грузинской и узбекской традиции — это авторский лагман, который представляет из себя наваристый пряный мясной суп с домашней лапшой, томатным соусом с кавказской аджикой, бадьяном и сванской солью. Интересную интерпретацию получили и блюда локальной русской кухни: салат с сомом и молодым картофелем подается с черемшой и ткемали, а судак, запеченный с цукини и картофелем, — под соусом из мацони и сулугуни. В меню также можно найти баклажаны, запеченные с соусом из спелых томатов с сыром моцареллой, который производится в собственной сыродельне наряду с сулугуни, скаморцей и качоттой.

По словам нашего собеседника, единственная сложность, с которой он сталкивается при обновлении меню, — это создание десертной карты, поскольку в Грузии не так много ярких десертов, которые можно взять за основу, поэтому часто приходится придумывать авторские сладости с использованием грузинских продуктов.

— Например, десерт «Мамука» мы делаем из мацони с козинаками и вареньем из грецкого ореха. «Грузинский торт» с орехами и безе готовится по рецепту семьи нашего друга, который передавался поколениями. А еще мы придумали сладкие хинкали, внутри которых мусс из молочного шоколада с соленой карамелью, — перечисляет эксперт.