От полей до обеденного стола: алтайские ученые рассказали, почему рис — основа питания миллиардов людей

Сортовое разнообразие

Рис — злаковое растение, относящееся к роду Oryza, название которого происходит от китайского слова «ou-li-zz», что значит «хорошее зерно для пищи, кормилец рода человеческого». Для одной половины населения земного шара злак — основа питания, для другой — ценный диетический продукт. Сейчас рис возделывают более чем в 100 странах, на площади более 150 млн га. Почти 90 процентов производят в Азии. Крупнейшими поставщиками считаются Индия и Китай, которые выращивают около 60 процентов мирового объема, а также Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. Практически половина европейского риса возделывается в Италии.

«Это водолюбивая культура и хорошо растет в разных почвенно-климатических условиях. Для ее выращивания используются поля, которые периодически затапливаются водой. Принципиальным отличием риса от прочих злаковых культур является наличие у растения особой воздухоносной ткани «аэренхимы», благодаря которой корни снабжаются кислородом в процессе его роста на поле, залитом водой», — рассказывает главный специалист органа инспекции Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Наталья Чевычелова.

Существует более 40 тысяч сортов риса, различных по размеру, форме, цвету и вкусу. В зависимости от сорта и степени обработки злак может быть белым, коричневым, красным, розовым, черным или фиолетовым.

Согласно европейской классификации, рис делят на четыре макрокатегории: Круглый — кристаллический рис таких сортов как Селенио, Юме, Мирай и Фортунато, они прекрасно подходят для приготовления суши. Средний — идет на приготовление супов и паэльях, это такие сорта как Бомба, Глева, Спагна, Марателли, Роза Маркетти и Виалоне Нано. Длинный А — в эту категорию входят традиционные сорта риса кристаллические или жемчужные, обычно применяемые для приготовления ризотто: Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра. Длинный В — эта категория объединяет все ароматные сорта, используемые для салатов и гарниров: Басмати (Индия, Пакистан), Жасмин (Таиланд), Аполло (Италия), Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра и другие.

«Сорт Басмати поставляется в Россию из Индии, он известен необычным ароматом, кристаллической текстурой и высоким содержанием амилозы. Считается одним из самых ценных в мире за насыщенный цветочный аромат при приготовлении. Рис имеет нежный вкус с землисто-ореховым послевкусием. Прекрасно подходит для гарнира, — поясняют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна». — Для приготовления рассыпчатого и ароматного риса Басмати требуется соблюсти несколько простых шагов. Для начала его необходимо промыть, чтобы избавится от избытка крахмала, после чего замочить на 30 минут, чтобы зерна впитали влагу и приготовились равномерно. Басмати сильно увеличивается в объеме при варке, поэтому используйте достаточно большую кастрюлю. Секрет приготовления кроется в правильном соотношении риса и воды: на один стакан крупы используйте полтора стакана воды. Доведите воду с крупой до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 15-20 минут до готовности. После варки снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 5-10 минут, чтобы он дошел и распределился равномерно».

Другой популярный ароматный сорт Жасмин подходит для приготовления разнообразных блюд тайской кухни. Он способен восполнить ежедневную потребность в железе при минимальном содержании жира. Готовится он быстро благодаря низкому содержанию амилозы. Страны-производители — Таиланд, Камбоджа, Лаос и Вьетнам.

Еще один непривычный для нашей страны рис — черный. Он цельнозерновой с естественным черным пигментом. Основные сорта возделывают в Италии — Венере, Нероне, Артемиду, Вайолет, Неро Беппино, Джойелло и Отелло. Их варят 30-40 минут в большом количестве воды, предварительно промыв.

«Часто черные сорта путают с так называемым диким рисом Цицания. Хотя это не рис в привычном понимании, а семена водного растения из рода Zizania. Известны два вида: Zizania Aquatica (Цицания водная) и Zizania Palustris (Цицания болотная). Цицания водная растет в дикой природе в пресноводных болотах и озерах, встречается в Америке и Канаде. Дикий рис считается ценным продуктом, его высокая цена связана с ручной технологией сбора. Сборщики урожая подплывают на лодке к каждому кусту и стряхивают зерна в лодку. Они узкие, длинные и имеют необычную текстуру и вкус. Цицания болотная культивируется и выращивается в специально созданных условиях. Дикий рис можно употреблять в пищу как гарнир, добавлять в супы, салаты, хлеб, печенье и закуски. В нем содержится большое количество клетчатки, белка, витаминов и минералов, при своей низкой калорийности, он довольно питателен», — рассказывает Наталья Чевычелова.

Полезные качества

Полезные свойства риса известны человечеству уже несколько тысячелетий. Его называют «белым золотом», поскольку он является одним из важных продуктов питания в мире, обеспечивая почти 20 процентов всех потребляемых калорий для более чем 3,5 млрд человек во всем мире.

Зерно отличается высокой калорийностью: на 100 г приходится 350 калорий. На 80 процентов рис состоит из сложных углеводов, которые медленно усваиваются и дают организму энергию и силы, а не лишние килограммы.

Рис — основной ингредиент множества классический рецептов различных кухонь народов мира. Например, его используют в английском пудинге, испанской паэлье, итальянском ризотто, азиатском плове, японских суши и многих других блюдах. Сегодня миру известны более шести тысяч блюд, в том числе более 300 рецептов плова. Незначительное количество клетчатки, содержащееся в рисе, делает его отличным дополнением к овощным блюдам, хотя обычно его подают в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Рис используют в качестве диетического и лекарственного продукта при лечении желудочных заболеваний, так как обладает обволакивающим действием, при высоком кровяном давлении, аллергии и сердечно-сосудистых болезней. Крупа отличается долгим сроком хранения, что делает рис одним из наиболее важных продовольственных культур в мире. Он быстро разваривается и хорошо хранится в готовом виде даже в условиях тропиков, если сварен в чистой воде без добавок.

Кроме крупы используют практически все части зерна. Из рисовых отрубей готовят биоактивные добавки (БАД), а также экстрагируют высококачественное пищевое масло. Крахмал муки используют в парфюмерной промышленности. Лузга (покровные чешуйки зерновки) содержит около 20 процентов кремнезема. Это прекрасное сырье для получения кремния, который используется при производстве солнечных батарей и в металлургии для выработки особых сортов стали.

Как выбрать в магазине?

Как определить качество крупы по ее внешнему виду? Многое можно понять, просто изучив ее в упаковке — все зерна должны быть одного размера и формы. Все знают, как выглядит бурый нешлифованный рис, и думают, что коричневого оттенка достаточно, чтобы считать зерно пригодным для приготовления блюд здоровой кухни. Однако, если кроме рисинок вытянутой формы в упаковке встречаются круглые зерна, скорее всего, эта крупа отличается не очень хорошим качеством. Шлифованные сорта всегда белые, а пропаренная крупа может иметь любую форму, главное, чтобы она была прозрачной и имела желто-янтарный оттенок.

В упаковке не должно быть мусора, личинок насекомых и посторонних запахов, и обязательно должен присутствовать знак ГОСТ, гарантирующий качество продукта.

Также необходимо обратить внимание на дату и срок хранения — чем моложе рис, тем он полезнее, а вот басмати при хранении становится еще ароматнее и вкуснее. Обычно крупа хранится от 12 до 18 месяцев, в зависимости от сорта и способа обработки — подобная информация всегда указана на упаковке. Если срок годности подходит к концу, ее можно обжарить или прогреть в духовке, чтобы она не испортилась, хотя некоторые хозяйки делают это сразу же после покупки.

Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от солнечных лучей, в герметичных емкостях или полотняных мешках, где зерно может «дышать».